Μαγείρεμα sous vide: μαγειρική σε κενό αέρος

Στο sous vide τα τρόφιμα σφραγίζονται σε σακούλα κενού αέρος (vacuum) και μαγειρεύονται σε σταθερή, ελεγχόμενη θερμοκρασία, για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.

Τι εξοπλισμό χρειάζεστε

• Συσκευή vacuum, που αφαιρεί τον αέρα από τις σακούλες.
• Συσκευή θερμικής επεξεργασίας, για μαγείρεμα σε ακριβή θερμοκρασία.
• Ψύκτη ταχείας ψύξης (blast chiller), για γρήγορη ψύξη μετά το μαγείρεμα.

Η διαδικασία βήμα βήμα

1. 1Συσκευάζετε το τρόφιμο σε σακούλα κενού αέρος.
2. 2Το μαγειρεύετε σε χαμηλή, σταθερή θερμοκρασία.
3. 3Το ψύχετε γρήγορα στον ψύκτη ταχείας ψύξης.
4. 4Το αποθηκεύετε στο ψυγείο.
5. 5Το αναθερμαίνετε και το σερβίρετε όταν χρειαστεί.

Τα οφέλη για την κουζίνα σας

• Λιγότερη φύρα και ταχύτερη εξυπηρέτηση.
• Οικονομία σε πολλά επίπεδα.
• Ιδανική μέθοδος για κάθε είδος κρέατος.

Με το sous vide το εστιατόριο ετοιμάζει πιάτα από πριν. Ό,τι δεν σερβιριστεί αποθηκεύεται για έως μία εβδομάδα, με τη βοήθεια του ψύκτη ταχείας ψύξης, και αναθερμαίνεται όταν χρειαστεί. Επειδή το φαγητό μαγειρεύεται σε χαμηλές θερμοκρασίες, οι απώλειες όγκου είναι ελάχιστες και το πιάτο κρατά τα θρεπτικά συστατικά και τη φυσική του υγρασία.

Η μέθοδος ξεκίνησε από κουζίνες υψηλής γαστρονομίας. Σήμερα το κόστος των συσκευών είναι μικρό σε σχέση με όσα προσφέρουν, και έτσι είναι προσιτή σε κάθε επιχείρηση εστίασης.

Η γρήγορη ψύξη μετά το μαγείρεμα είναι απαραίτητη για την ασφάλεια των τροφίμων και ακολουθεί το σύστημα HACCP της επιχείρησης.

Προϊόντα SARIDIS

Συσκευές sous videΜαγείρεμα σε ακριβή θερμοκρασίαΔείτε τα μοντέλα Συσκευές vacuumΣυσκευασία σε κενό αέροςΔείτε τα μοντέλα

Δείτε επίσης