Ξηρή ωρίμανση κρέατος (dry aging)

Τα τελευταία χρόνια, τα πιάτα με κρέας ξηρής ωρίμανσης κερδίζουν όλο και περισσότερους φίλους, σε εκλεπτυσμένα εστιατόρια αλλά και σε κρεοπωλεία. Η ωρίμανση γίνεται σε θάλαμο ωρίμανσης, σε απόλυτα ελεγχόμενο περιβάλλον θερμοκρασίας και υγρασίας.

Τι αλλάζει στο κρέας

Όταν ένα κομμάτι κρέας μπαίνει στον θάλαμο ωρίμανσης, τρεις παράγοντες αλλάζουν τη σύστασή του:

• Υγρασία. Το κρέας χάνει έως και το 30% του αρχικού του όγκου, λόγω απώλειας νερού, και η γεύση του συμπυκνώνεται. Όσο μεγαλύτερο το κομμάτι, τόσο καλύτερη η απόδοση.
• Τρυφεροποίηση. Τα ένζυμα του κρέατος δρουν στις μυϊκές ίνες και το κάνουν πιο τρυφερό και μαλακό από ένα φρέσκο κομμάτι.
• Γεύση. Το κρέας αποκτά βαθύτερη γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα, που ζητούν τα πιο ακριβά πιάτα της αγοράς.

Οι συνθήκες στον θάλαμο

Ενδεικτικά, η ξηρή ωρίμανση γίνεται στους 1 με 3 °C, με σχετική υγρασία 75 με 85% και συνεχή κυκλοφορία αέρα, για 21 έως 45 ημέρες ή και περισσότερο.

Τι χρειάζεται ένας θάλαμος ωρίμανσης

• Σταθερή θερμοκρασία, χωρίς διακυμάνσεις.
• Έλεγχο της υγρασίας.
• Ομοιόμορφη κυκλοφορία αέρα γύρω από κάθε κομμάτι.
• Συχνά, γυάλινη πόρτα και φωτισμό, ώστε η ωρίμανση να γίνεται μέρος της βιτρίνας του καταστήματος.

Προϊόντα SARIDIS

Ψυγεία θάλαμοιΣυντήρηση και κατάψυξη, inox AISI 304Δείτε τα μοντέλα Ψυγεία βιτρίνες κρεάτωνΓια κρεοπωλείαΔείτε τα μοντέλα

Δείτε επίσης